生栗の場合は、洗って30分以上水に浸してから、外皮に包丁で切り込みを入れます。

鍋に①、ひたひたになるくらいの水、塩を入れてゆでます。（中火にかけ、沸騰したら弱火で50分程度ゆで火からおろしてそのまま冷まします）

②が冷めたらザルに上げ、皮や筋をむきます。

栗に薄力粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、長さ5mm程度に砕いたそうめんをつけます。（甘露煮で作る時はここから始めます）

熱した油に④を入れ、こんがりしたら油を切って皿に取り出し、塩を振りかけます。