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ひき肉を使ってハンバーグやお団子にしたり、片栗粉でとろみをつければ食べるようになることも

まずは安心してくださいね。このままずっとお肉を食べないということは、きっとありません。まだ11ヵ月。ちょっと苦手なものがあってもしばらくするとウソのようにパクパク食べるようになったりするものです。
お肉が苦手とのことですが、ひき肉などはどうでしょうか？口の中でモソモソしたり、嚙み切りづらかったりが苦手なポイントであれば、ひき肉を使ってハンバーグやお団子にする、または出来上がったものに片栗粉でとろみをつけてあげれば食べるようになることもあります。
それでもお肉が苦手なようであれば、お肉にこだわらず、魚や豆腐、卵などを代わりに食事に加えてあげるといいでしょう。

これからもしばらくは、よく食べていたものが苦手な食べ物になってしまったり、かと思えばまた食べるようになったりと、子どもの食事には度々翻弄されることがあるかと思います。
ですが子どもはそんなことを繰り返しながら色んな味を知り、食事をすることを習得していきます。
困ってしまうこともあるかと思いますが、成長の途中段階なんだと受け止め、「今はそんな気分なんだね～」「またしばらくしたら食べられるようになるかな」と、少し気長に構えて付き合ってあげられるといいでしょう。