皆さんこんにちは、HAPIKU公認の管理栄養士の山田です。
今年の6月も厳しい暑さとなりましたが、皆さん体調には気をつけてくださいね。7月に入り露が明けると、さらに蒸し暑い夏がやってきます。そこで気をつけたいのが「食中毒」です。
多くの保育園では昼食は給食対応ですが、ひと月に数回、保育園のイベントでお弁当を作る機会があると思います。
また、おやすみの日にはお弁当を作ってピクニックをするご家庭も多いのではないでしょうか。外で食べるごはんはより美味しく感じますよね？華やかなお弁当をみんなで囲んで食べる時間は、お子さまにとっても幸せなひとときです。
そんなお弁当を美味しく食べるためには、食中毒予防が欠かせません。夏場は、お弁当内の温度が高くなりやすく、食中毒につながる危険性が高まるため、しっかりと予防する必要があります。
今回はお弁当で食中毒を予防するためにできる工夫をご紹介。食中毒予防のポイントを管理栄養士目線で解説します。
1. お弁当作りに欠かせない3原則
お弁当を作るときには、絶対に守ってほしい食中毒予防の3原則があります。それは「つけない・増やさない・やっつける」の3つです。
つけない
お弁当を安全に食べるには、菌の付着を防がなくてはいけません。どんなに安全な食品も菌が付着すると食中毒の危険性が高まるからです。
そのため、まずは 菌自体を「つけない」ことが1つ目のポイントです。
増やさない
菌は、一定の温度や環境で急激に増えてしまいます。菌の好きな温度や環境を避けることで、食品内やお弁当箱内での菌の増殖が防げます。
食中毒を避けるのには2つ目のポイントとして 菌を「増やさない」工夫 が大切です。
やっつける
「つけない」「増やさない」を徹底しても、菌が増殖する可能性は0になるわけではありません。だからこそ、菌自体を「やっつける」方法 を取り入れる必要があります。
「つけない・増やさない・やっつける」。この3つが揃うことで、食中毒になる可能性を十分に減らすことができます。では、お弁当作りに当てはめた場合、どのような工夫が必要でしょうか？
食中毒予防の3原則
- 菌を「つけない」ように予防
- 菌を「増やさない」工夫
- 菌を「やっつける」方法を取り入れる
2. 食中毒予防に効果的！簡単にできるお弁当の工夫
食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・やっつける」をお弁当作りに当てはめてみましょう。食中毒予防に効果的で簡単にできる工夫をご紹介します。
【つけない】素手で食品に触れない
お弁当に入れる食品に素手で触れるのは避けましょう。
お弁当を作る前はしっかりと手を洗うのが基本です。しかし、どんなに手を洗っても冷蔵庫や引き出しに触れた手で食品を触ってしまっては、意味がありません。
冷蔵庫や引き出しなど普段から手の触れる場所には、見えない菌が付着している可能性が高いです。
また、生肉や生卵に触った手でキッチン周りの場所に触れると、時間の経過とともに菌が増殖してしまいます。生肉ではカンピロバクター、生卵ではサルモネラ菌による食中毒が発生する危険があります。
ちなみに、カンピロバクターの食中毒では下痢や腹痛、発熱などの症状が見られ、潜伏期間が2日から7日と長いのが特徴です。サルモネラ菌に感染すると、食後6時間から48時間以内におう吐や腹痛などが起こります。
さらに、手指に傷があると黄色ブドウ球菌が食品につき、食中毒を引き起こすケースもあります。黄色ブドウ球菌の毒素は熱に強く、加熱をしても完全に滅菌することはできないため、とくに注意が必要です。
では、どうすれば菌の付着を簡単に防ぐことができるか？そこでおすすめなのが、「使い捨て手袋」です。100円ショップなどで手軽に購入ができるため、お好みのサイズを選んでくださいね。
また、お弁当のすき間を埋めるために食品を詰める際は、菜箸などを使うのもポイントです。細かな動きはビニール手袋をはめた手だけでは難しい場合もあるため、ビニール手袋と菜箸を上手に使ってお弁当を作ってみてください。
【増やさない】野菜や果物のヘタは取っておく
へタつきの食品は、お弁当に入れる前にヘタを取り除きましょう。（※1）
ヘタのつけ根には見えない土やほこりなどが付着しやすいです。とくに、小さくくぼんだ箇所は水で洗っても細菌を完全に落としきれない場合もあります。
ミニトマトやイチゴなどヘタつきの食品は、ヘタを取ってから水でよく洗いましょう。
また、水滴がついた状態で食品をお弁当に入れると、水分がほかの食品にうつり細菌増殖につながる危険があります。ペーパータオルなどでしっかりと水分を拭き取るのも大切なポイントです。
【やっつける】よく火を通しよく冷ます
お弁当に入れる食品は、しっかりと火を通しましょう。（※2）中心温度が不十分のままでは、カンピロバクターやサルモネラなどの菌をやっつけることはできません。
食中毒予防には、中心温度75℃で1分以上の加熱が望ましいといわれています。（※3）そのため、食品内部の温度が測れる、食品用の中心温度計を使って温度を確認するのがおすすめです。
中心温度計がなく確認が難しい場合は、焼いたあとに包丁やハサミで切り込みを入れ、食品の中まで完全に火が通って色が変わっているか、焼き固まっているか、生っぽい部分が残っていないかなどを確認しましょう。
なお、熱々の状態で食品をお弁当に入れると、お弁当内で水蒸気が発生し、水滴がたくさんつきます。お弁当内の温度が上がるのと相まって、菌の増殖につながります。
加熱し十分火が通った食品は、よく冷ましてからお弁当に入れたり蓋をしたりしましょう。
つけない・増やさない・やっつける方法
- つけない＝素手で食品に触れない（使い捨て手袋、菜箸などを使う）
- 増やさない＝野菜や果物のヘタは取る
- やっつける＝よく火を通す（中心温度75℃で1分以上、切り込みを入れて確認）
水分は細菌増殖ポイント！
- しっかりと水分を拭き取る
- よく冷ましてからお弁当に入れる、蓋をする
3. ほかにも気になる！お弁当作りのコツ
夏のデコ弁は要注意
かわいくデコレーションされたお弁当は食べたい気持ちが増し、作ってくれた人からの愛情を感じることができるため、お子さまにとっても嬉しい贈り物です。しかし、夏の暑い時期のデコ弁作りはとくに注意が必要です。
夏にデコ弁を作る際は、以下のポイントに注意しましょう。
- 作ってから食べるまでの時間を短くする
- 傷みやすい食品の使用は避ける
デコ弁作りは、シンプルなお弁当を作るときに比べて多くの時間がかかります。常温で食品を放置する時間が増えるにつれて菌は増殖するので、食中毒の危険性が高まります。
そして、10℃から65℃の温度帯は、菌にとって好ましい環境です。（※4）30℃付近はとくに菌が増殖するといわれています。
常温で放置する時間が長くならないよう、お弁当作りはできるだけ短時間を心がけましょう。
さらに、お弁当作りで使用する食品にも注意しなくてはいけません。
加熱せずに食べられるハムなどの加工食品であっても、できるだけ加熱して入れるのが望ましいです。（※5）また、煮物類は水分が出やすく、水分が多いと細菌も増えやすいためできるだけ避けることをおすすめします。（※5）
デコ弁を作る際は、この2つのポイントに注意しましょう。
おにぎりの扱い方も手を抜けない
お弁当に欠かせないおにぎりは、扱い方を間違えると食中毒につながるため、準備段階から注意が必要です。
おにぎりは、握る前に一度「冷ます」ことが大切です。蒸気を逃がすために、お皿にごはんを広げ、ふわっとラップをかけて数分放置しましょう。
おにぎりを握るときは、素手で握らずにラップやビニール手袋を使用します。そして、握ったらすぐにお弁当箱やおにぎりケースに入れるのではなく、ラップを軽く外してもう一度冷まします。
おにぎりが熱々状態でないことを確認したら、お弁当にセットしましょう。
また、暑い夏の時期は、おにぎりに入れる具が食中毒につながることもあります。言い換えれば、具材に気をつけるだけで食中毒が防げるということです。
たとえば、炊き込みごはんで作ったおにぎりは、具材の汁気が菌の増殖につながります。ツナマヨは、ツナの汁気だけでなくマヨネーズが常温に適していないため夏場はおすすめできません。
おにぎりの具におすすめなのは、
- しっかりと火を通したもの
- 汁気のないもの
- 抗菌効果が期待できるもの
この3つです。
火をしっかりと通した鮭おにぎりは、適度に塩分もあり食べやすく汁気がないため安心です。こんぶやおかかを混ぜ込んだおにぎりは、だしやうまみが感じられます。
また、梅干しに含まれるクエン酸には抗菌効果があり、塩分には菌の増殖を抑制する働きもあるため、梅干しはほかの食材に比べてより強い抗菌効果が期待できます。（※6）そのため、夏場のおにぎり作りには積極的に梅干しを活用しましょう。
おかず選びで押さえておきたいポイント
夏場のお弁当は、おかず選びにもとくに注意が必要です。
ここで、クイズ！
夏場のお弁当に適したおかずは、それぞれどちらでしょうか？1）煮魚 or 焼き魚
2）粉ふきいも or ポテトサラダ
3）茹でブロッコリー or 焼きトウモロコシ
1）煮魚 or 焼き魚？
まず、注目したいのが調理法です。
煮る調理では汁気を活用して作るのに対し、焼き調理では熱の力を利用して料理を仕上げます。
煮魚には水分が多く含まれていて、時間が経つと魚から汁気が出てきます。焼き魚は、汁気を飛ばしているため時間が経っても水っぽくなりにくいのが特徴です。
そのため、夏場のお弁当には焼き魚の方が適しています。
2）粉ふきいも or ポテトサラダ？
ポテトサラダは、じゃがいもを茹でたあと水分を切ってから味をつけますが、マヨネーズを使用しているのが注意したいポイントです。マヨネーズは冷蔵保存の調味料で、常温保存に適していません。
反対に粉ふきいもは、じゃがいもを茹でたあとに熱を利用しながら汁気を飛ばすため、食中毒につながるリスクが低いです。汁気をしっかりと飛ばしたジャーマンポテトなどもおすすめです。
3）茹でブロッコリー or 焼きトウモロコシ
3つ目には、お弁当で活用する機会の多い野菜を取り上げてみました。ブロッコリーもトウモロコシも彩りがよく見た目も華やかなので、よく活用するという方も多いと思います。
じつは、ブロッコリーは夏のお弁当に要注意な食材です。
茹でたあとのブロッコリーは、しっかりと水分を切っても意外と汁気が出てきます。また、凹凸が多いため隅々まで汚れを落とすのが難しく、熱のこもりやすいお弁当のなかではより菌が増殖しやすいです。
そのため、夏場のお弁当には焼きトウモロコシの方が適しています。
どうしてもブロッコリーを使用したい場合は、しっかりと洗浄し煮沸する、茹でたあとにフライパンで炒めるなど汁気を飛ばすことを意識しましょう。
お弁当を作る時のコツ
- 「短時間」で作れるもの（時間がかかるデコ弁は避ける）
- ハムなどの加工食品でも「加熱」
- 水分が出る煮物より、汁気を飛ばす焼き調理
- 蒸気（水分）を逃すために「冷ます」
- おにぎりは素手で握らない
具材選びの注意
- 炊き込みご飯は汁気で菌が増殖しやすい
- 常温に適していないマヨネーズは避ける
- 梅干しはクエン酸の抗菌効果、塩分の菌増殖抑制効果でおすすめ
- ブロッコリーは菌が増殖しやすく要注意
温度と水分に注意！
- 常温帯（10〜65℃）は菌が増殖しやすい
- 水分が多いと細菌が増えやすい
4. お弁当で活用できる便利グッズ
ここからは、暑い夏でも常温放置を避けることができたり、お弁当をかわいく見せつつ衛生面を良くできるおススメ便利グッズをご紹介します。どの商品も100円ショップで手に入れることができるため、経済的に優しいのが嬉しいポイントです。
使い捨てカップ
くり返し使えるシリコン製のカップは、夏場の使用を控えましょう。とくにカップのまわりがジグザグした溝の多いタイプは、十分に洗えていないと溝に付着した食品が原因となってされ、食中毒につながる危険性が高まります。
暑い夏のあいだは使い捨てのカップを使用し、お弁当内の清潔さを保つことに重点を置きましょう。（※5）
そこで、使い捨てカップ選びで注目すべき点は「機能性」です。
たとえば、吸水率の高いカップを使うことで食品から自然に出る水分による菌の増殖防止に繋がります。また、抗菌加工が施されたカップは、加工されていないカップに比べて菌の増殖を防ぐ効果が期待できます。
暑い夏の時期だからこそ、機能性の高い使い捨てカップを選びましょう。
抗菌シート
お弁当を詰めたら、蓋をする前に抗菌シートを入れると菌の増殖を防ぐことができます。
多くの抗菌シートには、銀イオンが含まれています。銀イオンは菌の増殖を抑える力が期待でき、抗菌シートを使用しないお弁当よりも菌の増殖にかかる時間を長引かせることができます。
ただし、抗菌シートはあくまでも菌の増殖を抑える効果が期待できるものであり、菌をやっつける殺菌効果をもつわけではありません。シートを使用しても、お弁当は早めに食べ切りましょう。
かわいい柄つきのものやシンプルなものまでさまざまな種類があるため、お好みのデザインを探してみてください！
保冷ジェル・保冷バッグ
温度帯が30℃付近になると菌の増殖が急激に進み、食中毒になる恐れがあります。なので、温度管理が重要になりますが、そのためにおすすめなのが、「保冷ジェル」と「保冷バッグ」のダブル使いです。
保冷ジェルを使用する際は、お弁当箱の上に乗せましょう。冷気は下に溜まるため、保冷剤を上に置くことで保冷バッグ内全体に冷気が回り、お弁当を冷やすことができます。
ジェル状の保冷剤は、氷タイプの保冷剤に比べてゆっくり溶ける性質があります。そのため、お弁当の冷却効果を持続したいときにぴったりのアイテムです。
また、通常の保冷剤に比べて冷えてもやわらかいのがポイント。お弁当だけでなくからだを冷やすときにも使えるため1つもっていると便利です。
暑い夏の日のお弁当には、ぜひ保冷ジェルと保冷バッグのダブル使いで低温管理を心がけましょう。
お弁当の便利グッズ3選
1）使い捨てカップ
- 吸水率が高く、抗菌加工で菌の増殖防止
- 繰り返し使えるシリコン製のカップは夏場は控える
2）抗菌シート
- 銀イオンが菌の増殖防止
- 殺菌効果はないので、安心せずに早めに食べる
3）保冷ジェルと保冷バッグのダブル使い
- 氷タイプの保冷ジェルよりゆっくり溶けるジェルタイプが○
- 使用する際はお弁当の上に乗せる
5.お弁当だけじゃない！家庭で気をつけるべき調理時のポイント
お弁当を作るときだけ意識しても、食中毒は防げません。日々の調理をするときも衛生的な工夫が必要です。
普段の料理で気をつけて欲しいポイントをご紹介します。
髪の毛の付着も菌の増殖につながる
じつは、髪の毛にも食中毒に関係する菌が付着しています。それはなんと「黄色ブドウ球菌」です。
黄色ブドウ球菌は、化膿した手指だけでなく健康な人の髪の毛にも存在しています。黄色ブドウ球菌が産生した毒素は、100度で30分加熱しても生き残るといわれています。
髪の毛の落下や調理時に髪の毛を触るのを防ぐためには、調理前に髪をまとめておくことが大切です。視界も広がり料理もしやすくなります。
生肉や生魚の取り扱いで菌の付着を避ける
生肉や生魚を扱う際はとくに注意が必要です。直接触れた手でほかの食品を触れば菌がいろいろな場所に広がる可能性があります。
私が生肉や生魚を調理するときは、必ずビニール手袋を着用しています。
また、まな板の上にまな板シートを敷いてから生肉などを切っています。
まな板の上で直接生肉などを切る際は、そのほかの食材用とまな板を分けたり抗菌加工のまな板を使用するのがおすすめです。使用後は熱湯消毒をすることで菌を「やっつける」ことができます。
スポンジを分ければ汚染の広がりを防げる
菌の汚染を広げないための工夫の1つにスポンジの扱いがあります。
たとえば、生肉を切ったスポンジで野菜専用のまな板を洗っていませんか？生肉がスポンジに残っているとまな板が汚染されて野菜にうつってしまう危険があります。
生肉がついた調理器具を洗ったスポンジで食器を洗うと、料理にしっかりと火を通していても食中毒になる可能性も考えられます。
そこでおすすめなのが、生肉用と普通の食器や調理器具を洗う用とでスポンジを分ける方法です。余裕があれば、シンク用も別で作っておくと、より衛生的な環境作りができます。
スポンジを小さく切り、生肉で使用した調理器具を洗ったらスポンジをそのまま捨てる方法もおすすめです。
調理時の注意点
- 調理前に髪の毛をまとめる（黄色ブドウ球菌防止）
- 生肉・生魚はビニール手袋の着用、まな板の扱いに注意
- スポンジを分ける（食器用、生ものの調理用、シンク用など）
6. 子どもに教えたい食育【手をしっかり洗おう】
手洗いは、調理に携わるママやパパだけでなく、お子さまにとっても大切な習慣です。
手や爪には汚れがたくさん詰まっているため、その手で食品に触れてしまってはどんなに衛生的なごはんを作っても努力が無駄になってしまいます。手を洗うことで細菌やウイルスを「つけない」が徹底できます。
手洗いでは、次の5つの箇所を中心に洗いましょう。
爪のなかは、手のひらを使って洗うとより汚れが落とせます。洗う順番を決めておけば、洗い忘れをなくせます。
そこで、お子さまに手の洗い方を覚えてもらうのにおすすめなのが、ビオレで配信されている「あわあわ手あらいのうた」です。かわいいイラストとともに歌が流れてくるので、小さなお子さまでも楽しく手洗い方法が学べます。
私自身、保育園で実際にこの歌を使って食育をしたこともあります。掛け声入りの練習動画を使ったり再生速度を調整したりできるのでおすすめです。
また、「かめのポーズのあとは何でしょう？」とクイズ形式で進めればゲーム感覚で学ぶことができ、より楽しく手洗い方法がマスターできます。
手洗いのポイント
- 5つの箇所を意識（手の内側、裏側、指の間、爪の中、手首）
- 洗う順番を決める
- 「手あらいのうた」を活用して子どもに覚えてもらう
- クイズ形式で学ぶ
7. 子どもが喜ぶ安全で美味しいお弁当を作りましょう
今回いちばん大切なキーワードは「つけない・増やさない・やっつける」の食中毒予防3原則です。
ビニール手袋や抗菌シート、75℃以上での加熱などご紹介したことを徹底すれば、暑い夏の日にもお弁当を美味しく食べることができます。
また、菌を「つけない」ためにもしっかりと手洗いを徹底しましょう。動画などを利用して、お子さまと楽しく手洗いをしてみてください。
