「(し)お」の話

塩と砂糖を一緒に使うときは、砂糖のあとに塩を入れるのが基本！

塩は砂糖より分子量が小さいため、砂糖と同時に使うと塩のほうが早く素材に染み込み、砂糖の味が入りにくくなってしまいます。一緒に使うときは、先に砂糖を入れて素材に味を充分に含ませてから、塩を入れましょう。

塩の主成分に含まれる「ナトリウム」は生命維持に欠かせない“必須ミネラル”の一つ。栄養の消化吸収を助けたり、体内の水分の塩分濃度を調整したり、神経の情報伝達や筋肉の伸縮を正常に保ったりする働きがあります。

体にとって必要ではありますが、塩分はいろいろな食べ物に含まれているため、摂りすぎる傾向にあります。

特に和食の場合は、みそ汁を一日1～2杯飲む習慣や、漬け物や梅干のようにもともと塩分の強い、いわゆるごはんのお供が食卓に並ぶので、塩分が高くなりがちです。摂りすぎると生活習慣病につながるため、一日の摂取量をコントロールすることが大切になります。

塩には塩味をつける役割のほかに、次に挙げるお料理への効果がたくさんあります。離乳食ではまだ使いませんが、毎日の献立の効率UPに役立ててみてください。

知っておきたい塩を使う6つの効果

1、対比効果

お汁粉に塩を少し入れたり、スイカに塩をふったりすると甘みをより強く感じますよね。このように、ほかの甘味の強さを引き立たせる効果があります。

2、抑制効果

すし酢に塩を入れると酸味がやわらぎ、まろやかになります。このように、ほかの味の強さを弱める効果があります。

３、たんぱく質を固める作用

魚を焼くときに塩をふっておくと表面が早く固まって身崩れしにくくなり、中の旨みを逃さずに閉じ込めることができます。ほかに、ゆで卵を作るときに塩を加えると、卵の殻にひびが入ったときに卵白が流れるのを防げます。

４、脱水作用

塩はほかの素材との浸透圧の差によって、素材の水分を外へ引き出して脱水させる作用があります。漬け物をつくるとき、野菜を塩揉みするときなど、野菜の余分な水分を出すときに使います。

5、色止めの効果

青野菜を茹でるときに塩をいれると、野菜の緑色を鮮やかに保つことができます。りんごを切ったときも塩水につけると変色を防ぐことができます。

6、防腐作用

塩分が微生物の水分を奪うため、ほとんどの微生物が繁殖できなくなります。塩分を多く含む食品（たらこ、塩辛、塩漬けの魚など）が腐りにくいのはこのためです。

塩の種類

天然塩

海塩や岩塩を原料とし、塩化ナトリウムやマグネシウム、カリウムなどのミネラルと、にがりが自然に含まれています。天然塩は原料の産地や製法・工程の違いでたくさんの種類があり、商品によって成分も異なり味もさまざまです。天然塩を選ぶときはその商品をよく理解したうえで使うといいでしょう。

原料が海塩の場合は、天日できる地域は天日で結晶化させた「天日塩」や、日本のように湿度が高くて天日で乾燥できない地域で釜炊きして結晶化させた「釜炊き塩」と書かれたものなどがあります。

商品によって成分に幅があるので一概にはいえませんが、海水のミネラル分が豊富なため、塩辛さだけではなく旨味のある味わいでコクや深みがあるのが特徴です。

原料が岩塩の場合は、溶けにくくて硬いため直接なめると少し甘く感じますが、ナトリウムの割合は高く、塩みが強いのが特徴。マグネシウムなどのミネラル分はほとんど含まれないので、苦みが少なくまろやかに感じます。

焼いたお肉やカルパッチョの仕上げにふったり、白身のお寿司にパラッとふったりと、ガリッとした食感とまばらに口に当たる塩味を楽しむ使い方がおすすめです。

精製塩

海水を原料とし、“イオン交換膜法”という方法で科学的に作られた塩。カリウムやカルシウムなどのミネラルや、にがりを取り除いた塩化ナトリウムが99.5％以上のものを指します。

不純物が取り除かれているため、海洋汚染などの影響を受けず安心して使えます。また、サラサラしていて溶けやすいので塩味が全体にすぐにまわり、味にムラができにくいのが特徴。価格が手頃で成分も安定しているため味が決まりやすく、一般的に使われることが多い塩です。

精製塩の商品には、「塩化ナトリウム99％以上」、製造工程「イオン膜　立釜　乾燥」や「溶解　立釜　乾燥」などと書かれています。