和食の5つの味

現在、舌が感じる味覚は、日本人が発見した「旨味」を含む、「酸味」「苦味」「甘味」「塩味」の5つと言われています。「辛味」は味覚ではなく痛覚や温覚で捉えられますが、東洋医学の五行における5つの味では、「酸味」「苦味」「甘味」「鹹味/かんみ（=塩辛い味）」の4つに加えて「辛味」が入ります。

東洋医学からみる和食でもご紹介しましたが、和食は古くから五行の影響を受けており、栄養学のない頃、5つの調理法（五法）、5つの味（五味）、5つの色合い（五色）のバランスを取ることで栄養のバランスをとってきました。

5つの味の働き

5つの味をバランスよく取っていくことを「五味調和」といい、生薬を組み合わせて作られる漢方薬もこの五味のバランスをとって調合されています。それでは、五味の働きをみていきましょう。

酸味：引き締める働き。下痢止め作用。

例）酢で魚を締める

苦味：体の熱を取り、乾燥させる働き。排便や解毒作用。

例）春の山菜などの苦味が排便や解毒を促す。暑い夏場にゴーヤやビールで体の熱を取る。

甘味：リラックス、緩める働き。

例）お肉を麹や砂糖に漬けて柔らかくする。甘いものを食べるとリラックスする。

辛味：発散させる、気や血の巡りをよくする働き。

例）カレーなどの辛い物を食べると汗が出てくる。

鹹味（塩味）：硬いものを柔らかくする働き。排便作用。

例）キャベツを塩もみして柔らかくする。

例にも挙げたように、普段の調理や季節の食材や料理などで、すでに利用しているものがありますね。